橡木桶对葡萄酒的作用

首页?>?葡萄酒知识?>?入门小贴士 2016-08-03 10:27:40 阅读() 评论(8)

橡木桶对葡萄酒最大的影响在于让葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桐中的香味融入酒中。红酒代理橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。适度的氧化会使酒变质,但缓慢深入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯德曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”,可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反的,白葡萄酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。




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橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,根据木桐熏烤的程度,可谓葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味,知识使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以在制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化以不至于影响酒的质量。

橡木桶也可以被用来作为发酵的酒槽,至今还偶尔可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齐进行培养,可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅动,让沉淀物和酒混合。

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橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大,每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别,桶越新,封闭性越好,带给葡萄酒的木香越多。酿酒师可依据所需,选择适当的橡木桶,例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香,可选择大型的橡木桶(英文cask或法文的foudre),不仅不会成熟太快,且不会有多余的木香。现在一般最常见的是波尔多225升装的(barrique),以及勃艮第采用的228升的(piece)橡木桶。

橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,如果是未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味带入葡萄酒,甚至还会造成过度氧化,使酒变质。此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反而让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养,例如适合新鲜时即饮用的葡萄酒,经像木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香,甚至还可能破坏口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖葡萄酒珍贵的味道。

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关键词:红酒酒庄
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